本格的なキムチを作ろうとすると、いわしのエキスやアミの塩辛（代用のナンプラーなど）、もち粉、すりおろしたリンゴや蜂蜜など…いろんな材料を揃える必要がありますよね。
でも、我が家では、そういった材料は使わずに、家にあるいつもの調味料で作ります。（ちょっとした材料が隠し味に）
キムチって白菜だけじゃなく、旬の美味しい野菜や冷蔵庫にあるもので気軽に作れるのが良いところです。季節の野菜なら安くてたくさん手に入りますし、私流のヤンニョム（和えダレ）なら大体の野菜に合います。
味の決め手は「コチュジャン」と「お酢」の組み合わせ。 コチュジャンを使うと、もち粉を用意しなくてもいい感じのトロミがつくし、蜂蜜のようなコクとまろやかな甘みも出せるので、実はすごく万能なんです。そこに少しお酢を加えることで、さっぱりとした味わいに仕上がるのが私のお気に入りです。
そして、手軽に奥深い旨味を出すために、隠し味として「マルシマのかつお・昆布入りだしの素」を使います。これが入ることで味にぐっと深みが出て、手軽なのに本格的な美味しさになるんです。
おすすめキムチのレシピ
私が作っているベストな分量を載せておきますね。みなさんのお好みに合わせて、自由に調整してみてください。
●具材
・玉ねぎ：1個（約200g） ※私は今回、小さめの玉ねぎがあったので2個使いました
四角めに切ってバラバラにほぐします（太めのくし形切りでもOK）
・ネギの青い部分(ニラでもOK）：7〜8本分くらい（3cm程度の長さにざっと切る）
●下処理用
・塩：小さじ1
・砂糖：小さじ1
●ヤンニョム（タレ)
ヤンニョムも実は自分で作れます。
・すりおろし生姜（生の生姜）：小さじ1
・すりおろしニンニク（生のニンニク）：小さじ1
・ごま油：小さじ2
・お酢：小さじ1.5
・コチュジャン：大さじ1
・砂糖：小さじ2
・ゴマ（いりごま・すりごま）：大さじ1.5（たっぷりめが美味しい）
・粉唐辛子（中あらびき・細ひきを混ぜたもの）：大さじ1.5
・マルシマ かつお・昆布入りだしの素：小さじ1/2
※もし手元にない場合は、和風だしの素や昆布だし等でも代用OK。粉末タイプのものがおすすめです
※調味料は私がいつも家に常備しているものです。参考にしてもらえればと。ご家庭にあるもので大丈夫ですので、作ってみてお好みに合わせて自由に調整してみてくださいね。
作り方
1. 玉ねぎの下処理
切ってバラバラにした玉ねぎに、塩と砂糖をまぶして30分ほど置きます。 30分経つとじわ〜っと水分が出てくるので、しっかりと水気を切り、仕上げにキッチンペーパーでざっと水分を拭き取ります。
2. 具材にタレを乗せて混ぜる
水気を切った玉ねぎの上に、切ったネギの青い部分とヤンニョムの調味料（生姜、ニンニク、ごま油、お酢、コチュジャン、砂糖、ゴマ、粉唐辛子、だしの素）をどんどん乗せていきます。 あとはナイロン手袋をはめて、手で全体をしっかりかき混ぜるだけです。
3. 味見をして完成
全体がよく混ざったら、最後にちょっと味見。あとはお好みで、自分好みの味に調整してみてくださいね。
食べごろと味わいの変化
キムチは作ってから味が変化します。この変化でも好みが分かれますが、今回のキムチはこんな感じです。
作ってすぐ
玉ねぎのシャキッと感があり、野菜のフレッシュな辛味と薬味のパンチがよく効いてます。
１日ほど寝かせる
玉ねぎのツンとした生の辛味が抜けて甘みが引き立ち、タレがしっかり染み込んでまろやかなコクが出ますよ。
作ってすぐのシャキシャキ感も捨てがたいですし、1日置いて馴染んだまろやかさも最高です。白いご飯とお味噌汁があれば、これだけでいくらでも食べられちゃいます。
ニンニクと生姜は「生」にこだわる
ちょっとめんどくさいのですが、やっぱりニンニクと生姜は生のほうが美味しいです。
市販のチューブでもいいのですが、私は「生」にこだわります。やっぱり風味が全然違います。
普段からよく使うニンニクは、一玉まとめて皮をむき、小さめの瓶に入れて冷蔵庫に常備しています。
生姜はなかなか使い切れず冷蔵庫で傷ませてしまいがちですよね。そこで実践しているのが「丸ごと冷凍保存」です。
生姜のまるごと冷凍保存術
1. 生姜を洗う
生姜の節の間の泥を取るためにパッキっと割ってしっかり洗い落とします。
しっかりキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
2.小分けして冷凍庫へ
100均などの小さなチャック付き袋に入れて、そのまま冷凍庫へ。使う時は凍ったままサッとおろすだけ。
風味は多少落ちますがその分たっぷりと使います。長持ちしますし、色んな料理にいつでも生姜を使えるので便利です。
キムチの「食べごろ」で性格が出る！？
キムチって、作ってすぐのフレッシュな浅漬け（コッテルギ）が好きな人と、1〜2日置いた味が馴染んだ頃が好きな人、さらにじっくり発酵して酸っぱくなったキムチが好きな人に分かれますよね。
これって野菜によっても全然違います。きゅうりや水菜、もやしみたいに水分が多い野菜は、時間が経つと水分が出てボヤけてしまうので、やっぱり作ってすぐ〜2日くらいでサッと食べ切るのが一番です。でも、白菜や大根みたいに、日が経つにつれて深まる旨味や酸味を楽しめる野菜もあります。
漬けたてのシャキッとしたものが好きなのか、少し日にちを置いて馴染んだものが好きなのか、じっくり熟成して酸味が出たものが好きなのか…どの時期のキムチが好きかで、その人の好みや性格がよく表れるな〜なんて思ったりします。
みなさんはどんな時期のキムチが好きですか？
玉ねぎキムチはもちろん、季節のいろんな野菜で応用できる私流キムチ。ぜひお好みの「食べごろ」を見つけて試してみてくださいね！
松山市の占い師 HESUN ヘスン